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據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。

白龍江兩岸的迭部、舟曲兩岸世代生活的群眾有著深厚底蘊(yùn)的釀酒習(xí)俗。從農(nóng)歷八月開始制曲，秋收青稞，只有糧食大豐收的豐年，充足的糧食才可以支撐人們?nèi)メ劸啤ａ劸萍忧且驗(yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

為了保留這一傳統(tǒng)的青稞酒釀酒制法的視頻資料，我們前往舟曲縣憨班鄉(xiāng)黑峪村，當(dāng)?shù)夭刈迦圆捎米匀恢魄止づ渲谩蠅愥劦纫幌盗蟹爆嵙鞒趟M成的古老工藝。

在這一系列的釀造工藝中，尤其注重酒的自然發(fā)酵和靜置時(shí)間的長(zhǎng)度，而且對(duì)存酒器皿也有著苛刻的要求，一定要有透氣性的陶缸。餅曲中的酶，具有糖化作用，可以將青稞本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。

首先把青稞淘洗干凈，然后倒進(jìn)鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。火不能燒得過(guò)旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動(dòng)，以便鍋中的青稞全部熟透，并隨時(shí)用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點(diǎn)水繼續(xù)煮。等到八九成熟時(shí)，從鍋中把煮好的青稞舀出來(lái)，鋪在干凈的竹箥里涼上20—30分鐘的時(shí)間，趁青稞溫?zé)釙r(shí)，攤開在已鋪好的干凈布上，然后就在上面撒勻搗碎的酒曲。曲餅材料選用當(dāng)?shù)厣搅珠g自然生長(zhǎng)的中草藥和舟曲本地柿子等其他糧食發(fā)酵而成，使酒口感綿柔、入口回甘。

老人告訴我：“撒曲時(shí)，如果青稞太燙，則會(huì)使青稞酒變苦，如果太涼了，青稞就發(fā)酵不好。”撒完酒曲之后，用棉被等保暖的東西包起來(lái)放好。在夏天，兩夜之后就發(fā)酵，冬天則三天以后才發(fā)酵。得知我們前來(lái)拍攝釀酒，早幾天就發(fā)酵好的青稞，已上鍋開始蒸煮，把鍋口和出酒口封起來(lái)，需要時(shí)隨即可以加水。

頭曲上火蒸，在鍋里經(jīng)過(guò)糖化的淀粉，經(jīng)過(guò)高溫的神奇催化，酒精隨著蒸汽進(jìn)入冷卻的陶甕，在陶甕里還藏著一個(gè)小秘密，其實(shí)甕里是兩層，上層為冷卻用途在里面注入冰水，酒精蒸汽進(jìn)入下層后隨著冷卻由氣態(tài)逐漸冷卻液化，就成了酒，一滴滴被凝結(jié)的蒸餾酒精隨著甕口自制的竹管滴入陶罐中，戒酒后平時(shí)不喝酒的我，也被這股醇香吸引，嘗了一小口，并沒(méi)有白酒那般入口辛辣，更多的是一種綿柔的口感，混合著青稞特有的糧食清香和柿餅的清甜。在寒冷的冬季，飲一小碗青稞酒入口，渾身舒泰，一股暖流沁人脾胃。